A gluténérzékenység estében három súlyossági fokozatot különböztetnek meg: allergia, érzékenység, cöliákia. Az allergiában szenvedők többsége gyermek, akik immunrendszere glutén bevitel után legyengül. A gyerekek nagyon gyakran kinövik a betegséget. A gluténérzékenység vérvizsgálatból, szövettani mintavételből és genetikai vizsgálatból is kimutatható. A paciensek szervezete különböző tünetekkel (ízületi fájdalmak, depresszió, fáradékonyság, dekoncentráltság, emésztőrendszeri problémák) reagál a bevitt gluténre, amiket csak szigorú gluténmentes diétával lehet csökkenteni és megszüntetni. A diéta betartásának köszönhetően 1-3 év alatt a vékonybél regenerálódik és a beteg tünetmentessé válhat. A gluténérzékenység legsúlyosabb fokozata a cöeliákia, amikor a beteg élethosszig tartó autoimmun betegségben szenved. A betegségnek genetikai alapjai vannak, így csak azoknál alakul ki, akik genetikailag hajlamosak rá. Amikor a beteg szervezetébe glutén kerül, az azonnal védekezni próbál ellene és támadja az idegen anyagot, azonban saját szöveteit is megtámadja, károsítva ezzel főként a vékonybelet, de egyéb szerveket is. A cöeliákiában szenvedőknek élethosszig tartó gluténmentes diétát kell követniük.